No.41 チョコレート鑑定家の本

テンプレを作っていこうかなと
読んでテイスティングのところを( ..)φメモメモ

◇テイスティングの用意
テイスティングする時間は何時？
→一番敏感なのは朝だから個人的には6～8時くらいかな、と。
　クロエさんは6時。
適切な場所であるか
部屋の温度はちょうどいい？
影響を受けそうな匂いは？
落ち着いて集中しやすい気持ちになっている？
ひとり？or仲間と一緒？

◇食べたときに感じたもの
甘味　　　☆☆☆☆☆
酸味　　　☆☆☆☆☆
苦味　　　☆☆☆☆☆
塩味　　　☆☆☆☆☆

渋味　　　☆☆☆☆☆
滑らかさ　☆☆☆☆☆

カカオ　　☆☆☆☆☆
ナッツ　　☆☆☆☆☆
フルーツ　☆☆☆☆☆
フローラル☆☆☆☆☆
ミルク　　☆☆☆☆☆
ハーブ　　☆☆☆☆☆
ウッド　　☆☆☆☆☆
スパイス　☆☆☆☆☆

→五味と感覚、カカオハンター小方真弓さんのイベントテイスティングに記載のあったカカオ～スパイスを5段階評価で。食べたときに感じた通り。他のチョコとは比較しないように心掛けながら。

◇見た目
どんな感じ？

◇触感
やわらかさ
硬さ
粘り
粒子感
ざらつき
口当たり

◇聴覚
すぐに割れた？
キレイに割れた？
乾いた感じ？

簡単に割れたチョコレートはカカオやカカオバターのバランスが取れている
ダークチョコレートはミルクチョコレートより簡単に割れる

◇香り
味の90％は匂いで決まる。
安いチョコレートはバニラと砂糖の匂いが強すぎる
良質のチョコレートは実に多彩で豊な香りに満ちている。

◇味わう
指の爪くらいの小さな欠片で。
舌の上にのせ、数秒間噛んでもっと小さく砕く。
チョコレートが溶けてフレーバーが開くのを待つ。
チョコレートが口中に広がることを確認。

◇テイスティングのチェックリスト
１．見る
色？
艶？
テキスチャー(手ざわり。感触。また、質感)？
色は美しい？
色褪せて見える？

２．触る
手で触った感覚
割った表面は滑らか？
粗くぶつぶつ？
手に吸い付くような感覚？

３．聞く
割ったときの音

４．香りを嗅ぐ

５．味わう
小さな欠片を口に入れる
少し噛む
噛むのを止める
噛むのを止める
そのまま舌の上で溶けるのを待つ

時間が経つにつれ、風味や舌の感触が変化しているかどうかに集中

風味を感じる
風味が感じられる？
時間経過で風味は変化？
それぞれの風味がお互いに作用している？
際立っている風味はある？
すべて組み合わさっている？
それぞれの風味の強さをランク付けしてみる

苦味、酸味、渋みは感じる？
それは適度なもの？
不快に感じるもの？

◇良質なチョコレートの風味は3段階に分けることができる
最初の数秒間は何を感じる？
チョコレートがゆっくり溶けていくときに何を感じた？
最後に飲み込んだ時に何を感じた？（後味）

◇ランク付け
10点満点中何点？

あとは、食べながら書きながら徐々に付け足していく感じで。